Kaffeekunst: Ein Barista gibt Tipps für guten (Filter-)Kaffee
Kaffeetrinken ist Genuss! Wie auch die Zubereitung – von Filterkaffee über Siebträgermaschine – zelebriert wird, verrät ein Berliner Barista
Franziska Land
27. September 2015
Houzz Deutschland Contributor und Freelance Content Creator. Mit besonderer Vorliebe für Textilien und Porzellan. Außerdem ein echter Kopenhagen-Fan.
Houzz Deutschland Contributor und Freelance Content Creator. Mit besonderer Vorliebe... Mehr
Das Geheimnis wirklich guten Kaffees ist kein Rezept, das man weiterreichen kann wie eines für den saftigsten Cheesecake oder die lockersten Madeleines. Ein exzellentes Kaffeeerlebnis gründet sich im Zusammenspiel mehrerer Komponenten, die gut aufeinander abgestimmt sein sollten. Und es braucht Erfahrung. Dass höchste Geschmacksqualität aber nicht an teurem Equipment gebunden ist, zeigt eine neue Bewegung der internationalen Kaffeeszene, bekannt als „3rd-Wave-Coffee“. Baristas zelebrieren Kaffee als Genussgetränk, mit höchsten Qualitätsansprüchen vom Anbau über das Rösten bis zur Zubereitung und sogar dem genussvollen Trinken. Wir stellen Ihnen verschiedene Arten des langsamen Kaffeekochens vor und geben gemeinsam mit einem Barista Tipps für richtig guten Kaffee!
Die Grundlagen
Um einen ausgezeichneten Kaffeegeschmack zu erreichen, müssen Röst- und Mahlgrad der Bohne mit der Zubereitungsmethode zusammenpassen. „Die Zusammenhänge sind sehr komplex. Als Faustregel lässt sich aber zusammenfassen, dass Zubereitungsmethoden, bei denen der Kaffee lange in Kontakt mit Wasser kommt, grobe Mahlstufen verlangen. Hingegen sollten die Bohnen fein gemahlen sein, wenn heißes Wasser in nur kurzer Zeit und unter hohem Druckaufwand den Kaffee extrahiert, wie es bei Siebträgermaschinen der Fall ist“, sagt Barista Bernhard Streit, Inhaber des Cafés Sixty Degrees in Berlin. Umso länger der Kaffee in Kontakt mit Wasser kommt, desto mehr Bitterstoffe können sich lösen. Das lässt sich aber über den Mahlgrad steuern – er bestimmt die Durchflussgeschwindigkeit und damit, wie viele Bitterstoffe freigesetzt werden.“
Parallel dazu beeinflusst der Röstgrad das Geschmackserlebnis. „Je länger eine Bohne geröstet wird, umso komplexer sind ihre Aromen. Während der Säuregehalt mit der Röstdauer sinkt, werden die Bitterstoffe umso prägnanter. Kurz geröstete Bohnen haben hingegen säurehaltigere, fruchtige Geschmacksprofile“, erklärt der Barista.
Um einen ausgezeichneten Kaffeegeschmack zu erreichen, müssen Röst- und Mahlgrad der Bohne mit der Zubereitungsmethode zusammenpassen. „Die Zusammenhänge sind sehr komplex. Als Faustregel lässt sich aber zusammenfassen, dass Zubereitungsmethoden, bei denen der Kaffee lange in Kontakt mit Wasser kommt, grobe Mahlstufen verlangen. Hingegen sollten die Bohnen fein gemahlen sein, wenn heißes Wasser in nur kurzer Zeit und unter hohem Druckaufwand den Kaffee extrahiert, wie es bei Siebträgermaschinen der Fall ist“, sagt Barista Bernhard Streit, Inhaber des Cafés Sixty Degrees in Berlin. Umso länger der Kaffee in Kontakt mit Wasser kommt, desto mehr Bitterstoffe können sich lösen. Das lässt sich aber über den Mahlgrad steuern – er bestimmt die Durchflussgeschwindigkeit und damit, wie viele Bitterstoffe freigesetzt werden.“
Parallel dazu beeinflusst der Röstgrad das Geschmackserlebnis. „Je länger eine Bohne geröstet wird, umso komplexer sind ihre Aromen. Während der Säuregehalt mit der Röstdauer sinkt, werden die Bitterstoffe umso prägnanter. Kurz geröstete Bohnen haben hingegen säurehaltigere, fruchtige Geschmacksprofile“, erklärt der Barista.
Alles Geschmacksache
Wahre Kaffeekenner lassen sich nicht allein durch Kaffee beeindrucken, der nur gut gemacht ist. Eine perfekte Extraktion ist Pflicht. Die Kür allerdings vollführen die Bohnensorten verschiedener Anbauregionen mit ihren individuellen Noten. Denn auch die Auseinandersetzung mit der Herkunft der Bohne gehört zur „3rd-Wave-Coffee“-Bewegung. Persönliche Vorlieben können durch passende Zubereitungsmethoden unterstrichen werden. „Filtertechniken ermöglichen, dass sich Aromen feiner und vielfältiger entfalten können. Vollmundige Körper erreichen Kaffees aber nur, wenn Wasser länger in Kontakt mit dem Kaffeepulver ist“, so der Barista.
Wahre Kaffeekenner lassen sich nicht allein durch Kaffee beeindrucken, der nur gut gemacht ist. Eine perfekte Extraktion ist Pflicht. Die Kür allerdings vollführen die Bohnensorten verschiedener Anbauregionen mit ihren individuellen Noten. Denn auch die Auseinandersetzung mit der Herkunft der Bohne gehört zur „3rd-Wave-Coffee“-Bewegung. Persönliche Vorlieben können durch passende Zubereitungsmethoden unterstrichen werden. „Filtertechniken ermöglichen, dass sich Aromen feiner und vielfältiger entfalten können. Vollmundige Körper erreichen Kaffees aber nur, wenn Wasser länger in Kontakt mit dem Kaffeepulver ist“, so der Barista.
Der gute alte Filter
Die wohl simpelste Zubereitungsart ist der Filterkaffee – und aktuell bei Kaffeegenießern wieder heiß gefragt. Er beruht auf dem sogenannten Pour-Over-Prinzip, bei dem mittelgrober Kaffee mit heißem Wasser aufgegossen wird und durch einen Filter tröpfelt. „Diese Variante begünstigen sehr feine und vielfältige Aromaprofile“, sagt Streit. „Ein großer ‚Swirl‘ wie im geschmacksneutralen Porzellanfilter V60 von Hario bringt diese am besten hervor.“
Bohnenempfehlung:
„Kochere“ von The Barn, der im äthiopischen Yirgacheffe angebaut wird, zeichnet sich durch einen reinen, blumig-fruchtigen Geschmack aus.
Die wohl simpelste Zubereitungsart ist der Filterkaffee – und aktuell bei Kaffeegenießern wieder heiß gefragt. Er beruht auf dem sogenannten Pour-Over-Prinzip, bei dem mittelgrober Kaffee mit heißem Wasser aufgegossen wird und durch einen Filter tröpfelt. „Diese Variante begünstigen sehr feine und vielfältige Aromaprofile“, sagt Streit. „Ein großer ‚Swirl‘ wie im geschmacksneutralen Porzellanfilter V60 von Hario bringt diese am besten hervor.“
Bohnenempfehlung:
„Kochere“ von The Barn, der im äthiopischen Yirgacheffe angebaut wird, zeichnet sich durch einen reinen, blumig-fruchtigen Geschmack aus.
Die Chemex
Die Glaskaraffe, deren Hals Platz für das extra dicke Chemex-Filterpapier bietet, feiert den Filterkaffee als stilvolles Ritual. Die Karaffe hat es wegen ihres Looks sogar in das MoMa in New York geschafft. Sie verlangt genauso wie die Filtervariante Kaffee mit mittlerem Mahlgrad. Dank des dicken Papiers erfreuen sich Chemex-Kaffeetrinker an einem milden, seidigen Gefühl auf der Zunge.
Bohnenempfehlung:
„El Salvador Angelina Landaverde“ vom Prager Anbieter Doubleshot wird angebaut in der Region Trifinio. Die Bohne kreiert mit der exotischen, süßlichen Noten von Litschi, Weintraube und Melasse für eine überraschende Geschmackserfahrung.
Die Glaskaraffe, deren Hals Platz für das extra dicke Chemex-Filterpapier bietet, feiert den Filterkaffee als stilvolles Ritual. Die Karaffe hat es wegen ihres Looks sogar in das MoMa in New York geschafft. Sie verlangt genauso wie die Filtervariante Kaffee mit mittlerem Mahlgrad. Dank des dicken Papiers erfreuen sich Chemex-Kaffeetrinker an einem milden, seidigen Gefühl auf der Zunge.
Bohnenempfehlung:
„El Salvador Angelina Landaverde“ vom Prager Anbieter Doubleshot wird angebaut in der Region Trifinio. Die Bohne kreiert mit der exotischen, süßlichen Noten von Litschi, Weintraube und Melasse für eine überraschende Geschmackserfahrung.
Die AeroPress
Dieser Zubereiter mit Labor-Look vereint die Prinzipien von Filterkaffee und Full Immersion. Letzteres ist eine Zubereitungsart, bei der Kaffee ähnlich wie bei Tee aufgebrüht wird und schwere, vollmundige Kaffees hervorbringt. Mit der AeroPress wird mittelfeiner Kaffee aufgebrüht, etwas ziehen gelassen und anschließend durch ein Papiersieb gepresst. „Sie ist der optimale Zubereiter für experimentierfreudige Kaffeegenießer. Hier kann nach Vorlieben mit verschiedenen Mahlgraden, Ziehzeiten und Wassertemperaturen gespielt werden und Dank des Filterns gibt es keinen unschönen Kaffeesatz mehr in der Tasse“, erklärt Barista Streit.
Bohnenempfehlung:
Der kenianische Bohne „Kapsokio“ von Tim Wendelboe. Diese Bohne verspricht eine interessante Noten von eingemachten Früchten, vor allem Himbeere wartet in der Bohne auf ihre Entfaltung.
Dieser Zubereiter mit Labor-Look vereint die Prinzipien von Filterkaffee und Full Immersion. Letzteres ist eine Zubereitungsart, bei der Kaffee ähnlich wie bei Tee aufgebrüht wird und schwere, vollmundige Kaffees hervorbringt. Mit der AeroPress wird mittelfeiner Kaffee aufgebrüht, etwas ziehen gelassen und anschließend durch ein Papiersieb gepresst. „Sie ist der optimale Zubereiter für experimentierfreudige Kaffeegenießer. Hier kann nach Vorlieben mit verschiedenen Mahlgraden, Ziehzeiten und Wassertemperaturen gespielt werden und Dank des Filterns gibt es keinen unschönen Kaffeesatz mehr in der Tasse“, erklärt Barista Streit.
Bohnenempfehlung:
Der kenianische Bohne „Kapsokio“ von Tim Wendelboe. Diese Bohne verspricht eine interessante Noten von eingemachten Früchten, vor allem Himbeere wartet in der Bohne auf ihre Entfaltung.
Tipps für die manuelle Zubereitung
Wenn Sie bei der Kaffeezubereitung mit V60-Filter, Chemex oder AeroPress ein paar Kniffe beachten, können Sie das Geschmacksergebnis Ihres Kaffees sofort um Welten verbessern.
1. Das Filterpapier ausspülen:
„Das Filterpapier sollte, bevor es in Berührung mit dem gemahlenen Kaffee kommt, einmal mit heißem Wasser aufgegossen werden“, empfiehlt der Kaffeeexperte. „So wird der Papiergeschmack ausgewaschen und dem Kaffee ermöglicht, sein reines Aroma zu entfalten.“
2. Den Kaffee anquellen lassen:
Für wirklich guten Kaffee muss der Kaffee einmal bloomen, so der Experte. „Das heißt, damit der Kaffee bereit für die Extraktion ist, müssen Gase entweichen und der Kaffee aufquillen. Dafür wird das Mahlgut mit 30 ml heißem Wasser 10 Sekunden lang angefeuchtet. Weitere 20 Sekunden warten und der Kaffee ist bereit zum Aufgießen.“
3. Richtig aufgießen:
Während bei der AeroPress der Kaffee – salopp gesagt – nur mit heißem Wasser überschüttet werden muss, gilt es beim klassischen Filter oder der Chemex den Kaffee kontrolliert – idealerweise in kreisenden Bewegungen von Innen nach Außen – aufzugießen. „Ideal, wenn man einen Wasserkessel wie den von Hario hat. Sein feiner Wasserstrahl ermöglich eine optimale Dosierung. Außerdem können damit noch unterextrahierte Bereiche zielgerichtet begossen werden, schon überextrahierte Stellen und Randbereiche dagegen gemieden werden“, so der Experte.
Wenn Sie bei der Kaffeezubereitung mit V60-Filter, Chemex oder AeroPress ein paar Kniffe beachten, können Sie das Geschmacksergebnis Ihres Kaffees sofort um Welten verbessern.
1. Das Filterpapier ausspülen:
„Das Filterpapier sollte, bevor es in Berührung mit dem gemahlenen Kaffee kommt, einmal mit heißem Wasser aufgegossen werden“, empfiehlt der Kaffeeexperte. „So wird der Papiergeschmack ausgewaschen und dem Kaffee ermöglicht, sein reines Aroma zu entfalten.“
2. Den Kaffee anquellen lassen:
Für wirklich guten Kaffee muss der Kaffee einmal bloomen, so der Experte. „Das heißt, damit der Kaffee bereit für die Extraktion ist, müssen Gase entweichen und der Kaffee aufquillen. Dafür wird das Mahlgut mit 30 ml heißem Wasser 10 Sekunden lang angefeuchtet. Weitere 20 Sekunden warten und der Kaffee ist bereit zum Aufgießen.“
3. Richtig aufgießen:
Während bei der AeroPress der Kaffee – salopp gesagt – nur mit heißem Wasser überschüttet werden muss, gilt es beim klassischen Filter oder der Chemex den Kaffee kontrolliert – idealerweise in kreisenden Bewegungen von Innen nach Außen – aufzugießen. „Ideal, wenn man einen Wasserkessel wie den von Hario hat. Sein feiner Wasserstrahl ermöglich eine optimale Dosierung. Außerdem können damit noch unterextrahierte Bereiche zielgerichtet begossen werden, schon überextrahierte Stellen und Randbereiche dagegen gemieden werden“, so der Experte.
Die Siebträgermaschine
Bei der Siebträgermaschine kommt Kaffee zur wahren Krönung. Wenn mindestens 7 Gramm Kaffee genau 25 Sekunden lang mit 25 Milliliter 94 Grad heißem Wasser bei 9 bar durchspült werden, fliest ein wirklich guter Espresso in feinem Strahl (nicht tröpfelnd!) in die Tasse, dessen Qualität der erfahrene und achtsame Kaffeegenießer einfach schmeckt. Ohne Zucker genossen, überzeugt er mit seinem komplexen Geschmacksprofil und ist niemals unangenehm bitter oder säuerlich. „Um einen wirklich guten Espresso selbst in der Siebträgermaschine herzustellen, braucht es vor allem eines: Übung, Übung, Übung“, so der Barista.
Bohnenempfehlung:
Mit den Bohnen „El Naranjal“ von Five Elephant erhält man erstklassigen 3rd-Wave-Espresso. Der Guatelamla-Kaffee bringt süße, tropisch-fruchtige Noten mit mildem, frischem Nachklang.
Bei der Siebträgermaschine kommt Kaffee zur wahren Krönung. Wenn mindestens 7 Gramm Kaffee genau 25 Sekunden lang mit 25 Milliliter 94 Grad heißem Wasser bei 9 bar durchspült werden, fliest ein wirklich guter Espresso in feinem Strahl (nicht tröpfelnd!) in die Tasse, dessen Qualität der erfahrene und achtsame Kaffeegenießer einfach schmeckt. Ohne Zucker genossen, überzeugt er mit seinem komplexen Geschmacksprofil und ist niemals unangenehm bitter oder säuerlich. „Um einen wirklich guten Espresso selbst in der Siebträgermaschine herzustellen, braucht es vor allem eines: Übung, Übung, Übung“, so der Barista.
Bohnenempfehlung:
Mit den Bohnen „El Naranjal“ von Five Elephant erhält man erstklassigen 3rd-Wave-Espresso. Der Guatelamla-Kaffee bringt süße, tropisch-fruchtige Noten mit mildem, frischem Nachklang.
Und was nascht man dazu?
Ob zu Filterkaffee oder Latte macchiato – schokoladige Kuchen (oder gar ein Stück dunkle Schokolade) passen perfekt zu Kaffee jeder Art. Denn Kaffee- und Kakaobohne sind enge Verwandte und harmonieren wunderbar miteinander. Am Ende bleibt aber alles Geschmacksache.
Ob zu Filterkaffee oder Latte macchiato – schokoladige Kuchen (oder gar ein Stück dunkle Schokolade) passen perfekt zu Kaffee jeder Art. Denn Kaffee- und Kakaobohne sind enge Verwandte und harmonieren wunderbar miteinander. Am Ende bleibt aber alles Geschmacksache.
Wie genießen Sie Ihren Kaffee am liebsten? Sind Sie auch ein Fan von „3rd-Wave-Coffee“?
Weiterlesen: Home, sweet Home-Café – perfekter Kaffeegenuss in der eigenen Küche >>>
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Ein guter Kaffee ist wirklich etwas besonderes! Es gibt aber mittlerweile viele kleine Kaffeeröstereien die noch in Handarbeit tolle Kaffees rösten! Und auch toll beraten, wie er am besten zubereitet wird! In Freudenstadt gibt es zum Beispiel Rupps (www.rupps.de) kann ich nur empfehlen!!!
Hallo,
ich kaufe gerne die Kaffeesorten von Hochland, einer Kaffeerösterei in Stuttgart. Auch dort kann man den Mahlgrad wählen, je nachdem wie man seinen Kaffee aufbrüht.
Meine Eltern kaufen immer wieder mal in der Kaffeebohne in Isny ein.
Man muss sie nur suchen und fündig werden...die kleinen Röstereien!
Wenn meine Oma wüsste, dass ihre Methode, Kaffee zu kochen, heute Pour-Over-Prinzip genannt wird! *gg*