Was ist eigentlich … Teppan Yaki?

Machen Sie Showcooking wie beim Japaner: Mit einer heißen Edelstahlplatte für die Küche wird Braten zum Kinderspiel

5. Mai 2017
Journalistin mit Architektur-Diplom und Vorliebe für weniger – und manchmal auch mehr.
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Heiße Platte, tolles Essen. Teppan Yaki ist kein Kochgerät, sondern eine Art zu kochen. Was aus hippen japanischen Restaurants mittlerweile kaum noch wegzudenken ist, sichtet man auch immer öfter in privaten Küchen – eine Ausstattung mit der heißen Edelstahlplatte (Japanisch: „teppan“), auf der man alles Mögliche braten („yaki“) kann. Wir erklären, wie das Kochgerät funktioniert, was man darauf gart und wie man das Ganze am Ende sauber bekommt.
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Teppan und Yaki und wie alles begann
Laut Teppanyaki-Koch Xiao Wang aus Tokyo gelangte die Zubereitungstechnik vor 500 Jahren durch spanische Piraten nach Japan. Wang erzählt folgende Legende: „Die Piraten hatten keine Töpfe an Bord und wussten sich damals so zu helfen: Sie erhitzten eine Eisenplatte und bereiteten sich darauf ihre Mahlzeiten zu, vor allem natürlich Fisch.“ Ob das stimmt, wissen nur die Piraten, gesichert ist hingegen, dass die heiße Platte seit 1945 im Misono in Kobe zum Einsatz kam, um darauf vor den Augen der Gäste gegrillten Fisch zuzubereiten. Während die Japaner eher zurückhaltend auf die Neuerung reagierten, waren Westler von der Teppanyakiküche begeistert. Das Misono eröffnete bald weitere Restaurants, Teppanyaki-ya, an zahlreichen Standorten, andere Gastronomen zogen nach und heute gilt: Keine Großstadt ohne Teppan Yaki!
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Ein Teppan, was ist denn das?
Ganz einfach: Eine große Edelstahlplatte, die sich per Temperaturregler gesteuert erhitzen lässt. Entweder ist die Platte mit einer umlaufenden Rille ausgestattet (wie im Bild), oder es gibt eine Aussparung am unteren Ende, durch die man Reste entsorgen kann. Gegrillt und gegart wird mit Spachteln und Garglocken.

Transportables Teppan Yaki
Neben fest eingebauten Edelstahlplatten, die ihren Preis haben, gibt es auch transportable Teppans (für draußen mit Gasbetrieb, für drinnen mit Stromkabel). Sie sind in der Regel teflonbeschichtet oder haben eine Keramikoberfläche. Und Teppanyaki-Aufsätze gibt es sogar für Induktions- oder Gasherde.

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Im Bild: Eine herausnehmbare Teppan-Platte aus Keramik.

Was grillt man auf der heißen Platte? Die Teppanyaki-Küche
Es gibt Leute, die garen alles auf ihrem Teppan. Da es sich hoch erhitzen lässt, ist das Grillgut besonders fix fertig. Ob es sich nun um Fleisch, Fisch oder Gemüse handelt, Lebensmittel sind durch die kurze Garzeit eher geneigt, ihre Vitamine und ihren Geschmack zu behalten. Die Teppanyaki-Küche ist außerdem sehr fettarm. Und neben Grichten auf Japanisch sind auch andere Rezepte erlaubt. Pfannkuchen oder Kartoffelpuffer wird nachgesagt, auf den heißen Platten gut zu gelingen. Nur für Gerichte mit Soßen ist Teppan Yaki offensichtlich ungeeignet.
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Wie reinige ich mein Teppan Yaki?

Zwischen zwei Mahlzeiten
Zwischen dem Hauptgang mit Lachsfilet und dem Bratbananen-Nachtisch empfiehlt es sich, die Platte mit dem Spachtel abzukratzen, Reste in die umlaufende Rinne zu schieben und sie dann mit einem Schwamm zu entfernen. Danach können Sie ein paar Eiswürfel auf der Platte schmelzen lassen. Beginnt das Wasser zu kochen, lösen sich weitere Reste, die Sie wieder mit dem Spachtel entfernen können. Am Schluss hilft es, eine halbe Zitrone über dem Teppan auszupressen und den Saft zu verteilen. Er neutralisiert den Geschmack, damit die Bananen am Ende auch wirklich nur nach Banane schmecken.
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Nach dem Grillen
Zunächst wird die Platte auf 60 Grad erhitzt oder abgekühlt – je nach vorheriger Temperatur, um Keime abzutöten. Dann geht man vor wie bei der Zwischenreinigung. Für starke Verschmutzungen hat sich die Reinigung mit kohlensäurehaltigem Wasser bewährt. Sollte sich die Platte durch Eiweiß oder Säuren verfärbt haben, kann man sie wiederum gründlich mit Zitronensaft bearbeiten, abwischen, und fertig!

Grillen oder Barbecue – was ist der Unterschied?

Haben Sie eine Teppan-Platte in Ihrer Küche? Mit welchem Gerät braten Sie am liebsten?
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Frau Simone
Wir haben in unserer Küche eine runde Teppan Platte. Unsere Küche ist schon über 10 Jahre alt und die Platte begeistert wie am ersten Tag - sehr gesellig auch wenn Besuch da ist!
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Monika Lock
Wo und wie bekommt man eine zum Nachrüsten? Haben einen grossen Induktion Herd. Da fallen doch dann auch sämtliche Pfannen Weg?
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Frau Simone
Liebe Monika, zum Nachrüsten würde ich in ein gut sortiertes Küchenstudio gehen. Aber ich empfinde die Teppan Platte eher als "Ergänzung" zum normalen Kochfeld. Ich würde auf das Kochfeld nicht verzichten wollen, dafür ist die Teppan Platte von den Einsatzmöglichkeiten nicht universell genug. Viele Grüße
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