Der heiße Riese: Klassisch kochen mit einem Range Cooker
Geliebtes Ungetüm: In Schweden erfunden, in England etabliert, erobern der Aga und andere Range Cooker inzwischen auch unsere Küchen
Fangen wir am besten ganz am Anfang an. Ohne die Erfindung des Feuers säße heute niemand vor dem Rechner, um sich schöne Häuser und Einrichtungsideen anzusehen. Unser Geist wäre dazu gar nicht in der Lage. Erst durch das Garen von Fleisch kam der Mensch vor Urzeiten an die nötigen Nährstoffe, die sein Hirn überproportional wachsen ließen. Und so wurden auch Kapazitäten freigesetzt, um bessere Herde zu entwickeln.
Nachdem man sich das Feuer nutzbar gemacht hatte, entstanden immer ausgeklügeltere Systeme zum Kochen und Backen. Vom Erdloch, in dem das Feuer brannte, zum gemauerten Herd, der irgendwann aus ergonomischen Gründen in die Höhe wuchs, so dass der Koch oder die Köchin bequem im Stehen alles zubereiten konnte. Der überdimensionale Herd, zu Englisch: Range Cooker, ist eine Weiterentwicklung dieser hüfthohen Kochstelle. Mit Holz oder Kohle beheizt, konnte man auf seinen innenliegenden Feuerrosten kochen und backen.
Gusseisen war bis weit ins letzte Jahrhundert hinein der Stoff, aus dem Herde hergestellt wurden, weil es Wärme besonders gut speichert. Heutige sogenannte Range Cooker von Aga, Falcon, La Cornue oder Lacanche sind immer noch gusseisern oder zumindest eisern. Sie werden in Handarbeit hergestellt, mit Schablonen, in die man das Eisen fließen lässt, und Glasuren, die in mehreren Schichten per Hand aufgetragen werden.
Nachdem man sich das Feuer nutzbar gemacht hatte, entstanden immer ausgeklügeltere Systeme zum Kochen und Backen. Vom Erdloch, in dem das Feuer brannte, zum gemauerten Herd, der irgendwann aus ergonomischen Gründen in die Höhe wuchs, so dass der Koch oder die Köchin bequem im Stehen alles zubereiten konnte. Der überdimensionale Herd, zu Englisch: Range Cooker, ist eine Weiterentwicklung dieser hüfthohen Kochstelle. Mit Holz oder Kohle beheizt, konnte man auf seinen innenliegenden Feuerrosten kochen und backen.
Gusseisen war bis weit ins letzte Jahrhundert hinein der Stoff, aus dem Herde hergestellt wurden, weil es Wärme besonders gut speichert. Heutige sogenannte Range Cooker von Aga, Falcon, La Cornue oder Lacanche sind immer noch gusseisern oder zumindest eisern. Sie werden in Handarbeit hergestellt, mit Schablonen, in die man das Eisen fließen lässt, und Glasuren, die in mehreren Schichten per Hand aufgetragen werden.
Merken Sie sich den Namen des schwedischen Nobelpreisträgers für Physik, Gustav Dalén. Ihm verdanken wir die Erfindung des wärmespeichernden Herdes von 1922, der mit nur acht Pfund Kohle bis zu 24 Stunden heizen konnte. Eigentlich hätte er dafür einen weiteren Nobelpreis verdient gehabt. Für die schwedische Firma Aktiebolaget Gas-Accumulator, kurz AGA, entwickelt, wurde der Herd in den Landhäusern Englands in den Dreißigern zum Standard. Schließlich verlagerte sich auch die Produktion dorthin und ist bis heute dort geblieben. Nur die Energiequelle hat sich verändert: zeitgenössische Aga-Herde heizen meist mit Strom oder Gas.
Der klassische Aga-Herd wird in Einzelteilen geliefert und vor Ort montiert. Man sollte darauf achten, dass der Untergrund tragfähig genug ist, denn solch ein gusseisernes Stück ist nicht gerade leicht. Gerade bei sehr großen Modellen ist auf die Statik zu achten. Für kleine Wohnungen gibt es inzwischen übrigens auch schmale Modelle mit 90 Zentimetern Breite.
Madonna und Prince Charles besitzen einen Aga, Kate Winslet und Colin Firth auch. Was sie darauf zubereiten, ist nicht bekannt, aber die Möglichkeiten sind schier grenzenlos. Da der klassische Aga im Inneren immer warm ist, muss man nichts weiter tun, als die Abdeckungen von den Kochstellen zu nehmen oder die Ofentüren zu öffnen, und schon kann’s losgehen. Es gibt traditionell keine Schalter, da sich die Temperatur des Herdes selbst reguliert. Fans sagen, dass auf einem Aga gekochtes Essen besser schmeckt, da man beispielsweise den Sonntagsbraten viel langsamer und schonender garen kann.
Madonna und Prince Charles besitzen einen Aga, Kate Winslet und Colin Firth auch. Was sie darauf zubereiten, ist nicht bekannt, aber die Möglichkeiten sind schier grenzenlos. Da der klassische Aga im Inneren immer warm ist, muss man nichts weiter tun, als die Abdeckungen von den Kochstellen zu nehmen oder die Ofentüren zu öffnen, und schon kann’s losgehen. Es gibt traditionell keine Schalter, da sich die Temperatur des Herdes selbst reguliert. Fans sagen, dass auf einem Aga gekochtes Essen besser schmeckt, da man beispielsweise den Sonntagsbraten viel langsamer und schonender garen kann.
Als Gustav Dalén diesen Wärmespeicher-Herd erfand, war dieser so sparsam wie kein zweiter (er brauchte nur acht Kilo Kohle pro Tag). Heute gilt er eher als Energiefresser: Da der klassische Aga ein Dauerbrandherd ist, also ständig heizt und stets einsatzbereit ist – Kochstation und Raumheizung in Union –, schluckt er relativ viel Energie. Zahlen von 2009 geben einen Verbrauch von 7500 Kilowattstunden im Jahr an!
Doch selbst der klassischste Bolide geht mit der Zeit: Einige neue Modelle von Aga – nämlich „Dual Control“ und „Total Control“ – erlauben es, einzelne Elemente an- und auszuschalten, auch automatisiert zu bestimmten Zeiten. Im Innersten steckt modernste Technik, der Look aber ist beim Alten geblieben.
Doch selbst der klassischste Bolide geht mit der Zeit: Einige neue Modelle von Aga – nämlich „Dual Control“ und „Total Control“ – erlauben es, einzelne Elemente an- und auszuschalten, auch automatisiert zu bestimmten Zeiten. Im Innersten steckt modernste Technik, der Look aber ist beim Alten geblieben.
Der Aga ist modular erweiterbar, wie man in dieser Landhausküche bei New York sehen kann. Links und rechts des Hauptherdes sind Module angefügt, die verschiedene Optionen bieten: konventionelle Öfen, einen integrierten Grill, Heißluftöfen und Gas- oder Glaskeramikkochfelder.
Neben dem Aga gibt es auch noch andere Landhausherde, die die Herzen semiprofessioneller wie professioneller Köche höher schlagen lassen und ebenfalls mehrere Öfen bieten (aber nicht unbedingt Agas spezielle Wärmespeicherfunktion).
Der „Cluny“ von Lacanche ist einer davon. In Frankreich hergestellt, nennen ihn die Franzosen auch liebevoll das „Piano“, weil auf ihm der chef de cuisine musiziert. Er wird aus Stahl, Edelstahl, Gusseisen und Emaille hergestellt und ist mit Glühplatte, Kochstelle, Gasbrenner oder auch Induktionskochfeld ausgestattet. Eine gut steuerbare Kochmaschine im besten Sinne.
Der „Cluny“ von Lacanche ist einer davon. In Frankreich hergestellt, nennen ihn die Franzosen auch liebevoll das „Piano“, weil auf ihm der chef de cuisine musiziert. Er wird aus Stahl, Edelstahl, Gusseisen und Emaille hergestellt und ist mit Glühplatte, Kochstelle, Gasbrenner oder auch Induktionskochfeld ausgestattet. Eine gut steuerbare Kochmaschine im besten Sinne.
Zu haben sind die 17 verschiedenen Kochstationen von Lacanche übrigens in 21 Farbnuancen – auch solch poppigen.
Die Gasherde von La Cornue, erstmals vorgestellt 1908, sind nie von der Stange: Jedes Modell wird auf den jeweiligen Kunden zugeschnitten und von Hand zusammengesetzt. Bis zu zwei Monate dauert es bis zur Lieferung, etwa 1200 Herde dreier Grundlinien entstehen so pro Jahr. Klassiker ist die Modellreihe Château (im Bild), mit dem typischen Gewölbebackofen, in dem die Luft besonders zirkuliert, und der Ringherdplatte. Die günstigere Linie Cornufé orientiert sich im Look am klassischen Range Cooker, hat jedoch einen gängigen Multifunktions- und einen Umluftbackofen.
Der „Woodburner“ von Esse speichert wiederum Wärme, genau wie es ein Aga tut. Sein Name verrät, womit er betrieben wird: Holz. Auch Esse ist ein Hersteller aus England. Als weiterer erstklassiger englischer Hersteller von Range Cookern wäre etwa Falcon zu nennen; Landhausherde im nostalgischen Look mit verschiedenen Heizarten gibt es aber auch von italienischen Firmen wie DeManicor oder Barazza.
Groß und aufwendig gefertigt wie sie sind, haben all diese Boliden ihren Preis – los geht es je nach Modell, Hersteller und Konfiguration meist ab 3000 Euro, im Manufakturbereich und für große Modelle können es aber auch 30.000 Euro werden. Egal, für welchen der Herdproduzenten Sie sich auch entscheiden mögen, das Kochen wird mit einem ihrer Modelle auf jeden Fall zu etwas ganz Besonderem – ein Leben lang. Denn stabil sind diese heißen Riesen allemal.
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Range Cooker werden außerdem, weil sie an alte Kochtechniken anknüpfen, in einem gewissen Retro-Look gebaut und erinnern in Form, Gewicht und Machart an Urgroßmutters Zeiten. Oft werden sie auch als Landhausherde bezeichnet.