Küche einrichten
Von Chefköchen abgeschaut: 16 clevere Küchentipps
Was in Restaurantküchen funktioniert, kann auch Ihre heimische Küche bereichern. So macht das Kochen doppelt Spaß
Hatten Sie schon einmal die Gelegenheit, einen Blick in eine Profiküche zu werfen? Da wird geschnippelt, gebrutzelt und gekocht, was das Zeug hält. Wenn Hunderte von Gerichten am Tag die Küche verlassen, kann es schon mal hektisch zugehen. Um inmitten dieses geschäftigen Treibens ein schnelles, sicheres und reibungsloses Arbeiten zu garantieren, ist die richtige Küchenplanung und -einrichtung das A und O. Wir haben uns in Profiküchen umgeschaut und die besten Tipps und Tricks für Sie zusammengefasst.
Offene Regale
In Profiküchen greift man gern auf offene Regale zurück, da der Koch so jederzeit alles schnell zur Hand hat – und zwar ohne ständig mit klebrigen Händen Schubladen oder Schranktüren öffnen zu müssen. Auch daheim sind offene Regale eine prima Lösung zur Aufbewahrung von häufig verwendeten Kochutensilien. Ein weiterer Vorteil: Sie sind leichter zu reinigen als tiefe Schränke und Schubladen.
Schneebesen, Pfannenwender und Co. lassen sich auch prima hängend, zum Beispiel an einer Schiene über der Arbeitsfläche, aufbewahren.
In Profiküchen greift man gern auf offene Regale zurück, da der Koch so jederzeit alles schnell zur Hand hat – und zwar ohne ständig mit klebrigen Händen Schubladen oder Schranktüren öffnen zu müssen. Auch daheim sind offene Regale eine prima Lösung zur Aufbewahrung von häufig verwendeten Kochutensilien. Ein weiterer Vorteil: Sie sind leichter zu reinigen als tiefe Schränke und Schubladen.
Schneebesen, Pfannenwender und Co. lassen sich auch prima hängend, zum Beispiel an einer Schiene über der Arbeitsfläche, aufbewahren.
Herd auf Beinen
Hatten Sie schon einmal das „Vergnügen“, einen Herd beiseite zu räumen, unter dem lange nicht geputzt wurde? Um zu verhindern, dass heruntergefallene Lebensmittel oder ausgelaufene Flüssigkeiten unter dem Herd ein Eigenleben führen, stehen die Herde in Restaurantküchen oft auf Beinen. So kann man jederzeit mit dem Wischmopp darunter putzen. Eine sehr empfehlenswerte Lösung auch für daheim.
Hatten Sie schon einmal das „Vergnügen“, einen Herd beiseite zu räumen, unter dem lange nicht geputzt wurde? Um zu verhindern, dass heruntergefallene Lebensmittel oder ausgelaufene Flüssigkeiten unter dem Herd ein Eigenleben führen, stehen die Herde in Restaurantküchen oft auf Beinen. So kann man jederzeit mit dem Wischmopp darunter putzen. Eine sehr empfehlenswerte Lösung auch für daheim.
Edelstahl
Edelstahloberflächen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken, und das aus gutem Grund: Man kann darauf genauso bedenkenlos heiße Töpfe oder Pfannen abstellen wie Teig ausrollen – ohne ein extra Brett zu benötigen.
Zum Reinigen genügt normalerweise ein spezieller Edelstahlreiniger. Edelstahl ist hygienisch und praktisch unkaputtbar, allerdings ist das Material nicht die günstigste Variante. Als Schneidefläche ist es übrigens weniger geeignet, da es die Messer stumpf macht. Dafür also am besten Schneidebrettchen verwenden.
Edelstahloberflächen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken, und das aus gutem Grund: Man kann darauf genauso bedenkenlos heiße Töpfe oder Pfannen abstellen wie Teig ausrollen – ohne ein extra Brett zu benötigen.
Zum Reinigen genügt normalerweise ein spezieller Edelstahlreiniger. Edelstahl ist hygienisch und praktisch unkaputtbar, allerdings ist das Material nicht die günstigste Variante. Als Schneidefläche ist es übrigens weniger geeignet, da es die Messer stumpf macht. Dafür also am besten Schneidebrettchen verwenden.
Profi-Armaturen
Eine superclevere Lösung sind Hochdruckarmaturen mit einer langen, flexiblen Schlauchbrause – am besten aus Chrom, wie sie oft in Profiküchen zum Einsatz kommen. Sie sind perfekt, um Lebensmittelreste von Tellern abzuspülen, das Spülbecken zu reinigen und auch größere Behälter wie Suppentöpfe und Eimer mit Wasser zu füllen.
Eine superclevere Lösung sind Hochdruckarmaturen mit einer langen, flexiblen Schlauchbrause – am besten aus Chrom, wie sie oft in Profiküchen zum Einsatz kommen. Sie sind perfekt, um Lebensmittelreste von Tellern abzuspülen, das Spülbecken zu reinigen und auch größere Behälter wie Suppentöpfe und Eimer mit Wasser zu füllen.
Müllentsorgung leicht gemacht
Restaurant-Arbeitsflächen verfügen oft über Abfallbehälter, die direkt unter einer Aussparung in die Arbeitsfläche integriert sind. Auf diese Weise kann man Küchenabfälle einfach in den Mülleimer „wischen“, ohne extra einen Schrank öffnen oder den Deckel vom Mülleimer anheben zu müssen. Wenn Sie in Ihrer heimischen Küche über eine ausreichend große Arbeitsfläche verfügen, ist diese Art der Abfallentsorgung nicht nur superpraktisch, sondern kann auch noch extrem stylisch aussehen – wie bei dieser Variante aus Holz.
Restaurant-Arbeitsflächen verfügen oft über Abfallbehälter, die direkt unter einer Aussparung in die Arbeitsfläche integriert sind. Auf diese Weise kann man Küchenabfälle einfach in den Mülleimer „wischen“, ohne extra einen Schrank öffnen oder den Deckel vom Mülleimer anheben zu müssen. Wenn Sie in Ihrer heimischen Küche über eine ausreichend große Arbeitsfläche verfügen, ist diese Art der Abfallentsorgung nicht nur superpraktisch, sondern kann auch noch extrem stylisch aussehen – wie bei dieser Variante aus Holz.
Küchenbretter
Schneidebretter aus Holz sind robust und hygienisch. Eine extra Oberflächenbehandlung mit Öl ist normalerweise nicht nötig, aber falls Sie sie doch ölen wollen, verwenden Sie lieber keine Pflanzenöle, weil die mit der Zeit ranzig werden können. Lebensmittelechtes Mineralöl für Holzbretter eignet sich besser.
Schokoladenmousse mit Knoblauchgeschmack ist nicht Ihr Ding? Um derartige Geschmacksverirrungen zu vermeiden, sollten Sie für jede Aufgabe ein eigenes Brett verwenden: eines für Fleisch, eines für geruchsintensive Lebensmittel wie Zwiebeln, Schnittlauch und Knoblauch und eines für die Zubereitung von süßen Speisen. Farbige Markierungen oder Beschriftungen beugen Verwechslungen vor.
Tipp: Um zu verhindern, dass sich Keime verbreiten, sollte rohes und gekochtes Fleisch niemals auf ein und demselben Brett zubereitet werden. Außerdem sollten Sie die Schneidebretter nach der Zubereitung von rohem Fleisch, vor allem Geflügel, sofort mit sehr heißem Wasser und Spülmittel abspülen.
Schneidebretter aus Holz sind robust und hygienisch. Eine extra Oberflächenbehandlung mit Öl ist normalerweise nicht nötig, aber falls Sie sie doch ölen wollen, verwenden Sie lieber keine Pflanzenöle, weil die mit der Zeit ranzig werden können. Lebensmittelechtes Mineralöl für Holzbretter eignet sich besser.
Schokoladenmousse mit Knoblauchgeschmack ist nicht Ihr Ding? Um derartige Geschmacksverirrungen zu vermeiden, sollten Sie für jede Aufgabe ein eigenes Brett verwenden: eines für Fleisch, eines für geruchsintensive Lebensmittel wie Zwiebeln, Schnittlauch und Knoblauch und eines für die Zubereitung von süßen Speisen. Farbige Markierungen oder Beschriftungen beugen Verwechslungen vor.
Tipp: Um zu verhindern, dass sich Keime verbreiten, sollte rohes und gekochtes Fleisch niemals auf ein und demselben Brett zubereitet werden. Außerdem sollten Sie die Schneidebretter nach der Zubereitung von rohem Fleisch, vor allem Geflügel, sofort mit sehr heißem Wasser und Spülmittel abspülen.
Silikon, dein Freund und Helfer
Das Hantieren mit heißen Töpfen und Pfannen ist immer eine heikle Angelegenheit, und viele Topflappen und -handschuhe sind schlichtweg ungeeignet. Am besten sind große Topfhandschuhe aus Silikon, die auch das Handgelenk bedecken. Die Gefahr geht nämlich nicht nur von heißen Griffen und dem Ofenrost aus, sondern auch von Spritzern oder Dampf, der entweicht, wenn Sie den Deckel öffnen.
Silikon hält Temperaturen von bis zu 300 Grad Celsius stand. Noch praktischer als Topflappen sind Ofenhandschuhe mit Fingern.
Tipp: Verwenden Sie niemals einfache Küchenlappen als Topflappenersatz! Da sind Verbrennungen vorprogrammiert.
Das Hantieren mit heißen Töpfen und Pfannen ist immer eine heikle Angelegenheit, und viele Topflappen und -handschuhe sind schlichtweg ungeeignet. Am besten sind große Topfhandschuhe aus Silikon, die auch das Handgelenk bedecken. Die Gefahr geht nämlich nicht nur von heißen Griffen und dem Ofenrost aus, sondern auch von Spritzern oder Dampf, der entweicht, wenn Sie den Deckel öffnen.
Silikon hält Temperaturen von bis zu 300 Grad Celsius stand. Noch praktischer als Topflappen sind Ofenhandschuhe mit Fingern.
Tipp: Verwenden Sie niemals einfache Küchenlappen als Topflappenersatz! Da sind Verbrennungen vorprogrammiert.
Investieren um zu sparen
Viele Küchengeräte für den Privatbedarf sind schlechter verarbeitet und weniger leistungsstark als Profigeräte. Wenn Sie nur zweimal im Jahr Pasta machen, brauchen Sie wahrscheinlich keine High-End-Nudelmaschine, aber bei Geräten, die Sie häufiger benutzen, lohnt es sich durchaus, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Schauen Sie sich bei Gastro-Ausstattern oder auf Auktionen für Second-Hand-Geräte nach dem passenden Gerät um. Da werden Sie bestimmt fündig.
Viele Küchengeräte für den Privatbedarf sind schlechter verarbeitet und weniger leistungsstark als Profigeräte. Wenn Sie nur zweimal im Jahr Pasta machen, brauchen Sie wahrscheinlich keine High-End-Nudelmaschine, aber bei Geräten, die Sie häufiger benutzen, lohnt es sich durchaus, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Schauen Sie sich bei Gastro-Ausstattern oder auf Auktionen für Second-Hand-Geräte nach dem passenden Gerät um. Da werden Sie bestimmt fündig.
Das richtige Equipment
Die richtigen Küchenutensilien sind das Rüstzeug eines Kochs. Pfannen mit ofenfesten Griffen zum Beispiel, die direkt vom Herd in den Ofen wandern können, sind ein absolutes Muss, wenn es schnell gehen soll. Gern verwendet werden etwa schwere Pfannen aus Gusseisen oder Aluminium, die besonders wärmeleitfähig sind.
Auch Kupfer ist dank seiner hohen Wärmeleitfähigkeit eine gute Wahl. Die Hitze wird schnell und gleichmäßig verteilt und es lässt sich leicht reinigen. Kochgeschirr aus Kupfer hat immer eine Edelstahlbeschichtung, um chemische Wechselwirkungen zu vermeiden. Anders bei Kupferschüsseln zum Eiweißschlagen: Diese sind extra nicht beschichtet, weil das Eiweiß so voluminöser und stabiler wird.
Die richtigen Küchenutensilien sind das Rüstzeug eines Kochs. Pfannen mit ofenfesten Griffen zum Beispiel, die direkt vom Herd in den Ofen wandern können, sind ein absolutes Muss, wenn es schnell gehen soll. Gern verwendet werden etwa schwere Pfannen aus Gusseisen oder Aluminium, die besonders wärmeleitfähig sind.
Auch Kupfer ist dank seiner hohen Wärmeleitfähigkeit eine gute Wahl. Die Hitze wird schnell und gleichmäßig verteilt und es lässt sich leicht reinigen. Kochgeschirr aus Kupfer hat immer eine Edelstahlbeschichtung, um chemische Wechselwirkungen zu vermeiden. Anders bei Kupferschüsseln zum Eiweißschlagen: Diese sind extra nicht beschichtet, weil das Eiweiß so voluminöser und stabiler wird.
Verwöhnprogramm für die Füße
Der Fußboden in einer Profiküche muss extrem belastbar, rutschfest und leicht zu reinigen sein. Praktisch und angenehm für die Füße und daher auch gut für die heimische Küche geeignet sind zum Beispiel Kork oder Linoleum. Wenn Sie sich aus ästhetischen Gründen für einen härteren Fußboden entscheiden, empfiehlt es sich, Schuhe mit gedämpften Sohlen zu tragen – die schonen die Füße. In Restaurants ist es aus Sicherheitsgründen meist vorgeschrieben, dass die Küchencrew geschlossene Schuhe trägt, damit sich niemand durch versehentlich verschüttete heiße Flüssigkeiten oder herunterfallende Messer in Gefahr bringt.
Tipp: Warum tragen so viele Köche Clogs? Weil die Holzpantoffeln das Fußgewölbe unterstützen, einen größer machen (so kommt man an Vieles leichter ran), und sich leicht aus- und wieder anziehen lassen. Auch orthopädische Schuhe eignen sich prima, vor allem bei längeren Kochsessions.
Der Fußboden in einer Profiküche muss extrem belastbar, rutschfest und leicht zu reinigen sein. Praktisch und angenehm für die Füße und daher auch gut für die heimische Küche geeignet sind zum Beispiel Kork oder Linoleum. Wenn Sie sich aus ästhetischen Gründen für einen härteren Fußboden entscheiden, empfiehlt es sich, Schuhe mit gedämpften Sohlen zu tragen – die schonen die Füße. In Restaurants ist es aus Sicherheitsgründen meist vorgeschrieben, dass die Küchencrew geschlossene Schuhe trägt, damit sich niemand durch versehentlich verschüttete heiße Flüssigkeiten oder herunterfallende Messer in Gefahr bringt.
Tipp: Warum tragen so viele Köche Clogs? Weil die Holzpantoffeln das Fußgewölbe unterstützen, einen größer machen (so kommt man an Vieles leichter ran), und sich leicht aus- und wieder anziehen lassen. Auch orthopädische Schuhe eignen sich prima, vor allem bei längeren Kochsessions.
Schnippeln leicht gemacht
Bewundern Sie auch die Schnippelkünste der TV-Köche? Dabei geht es nicht nur um die Show. Die richtige Schneidetechnik ist auch eine Frage der Sicherheit und Schnelligkeit – Ehrensache für einen echten Koch! Damit auch Sie zum Schnippelprofi werden, können Sie zum Beispiel einen Kurs an einer Kochschule belegen oder sich ein Online-Turorial im Internet anschauen. Und dann heißt es: üben, üben, üben.
Bewundern Sie auch die Schnippelkünste der TV-Köche? Dabei geht es nicht nur um die Show. Die richtige Schneidetechnik ist auch eine Frage der Sicherheit und Schnelligkeit – Ehrensache für einen echten Koch! Damit auch Sie zum Schnippelprofi werden, können Sie zum Beispiel einen Kurs an einer Kochschule belegen oder sich ein Online-Turorial im Internet anschauen. Und dann heißt es: üben, üben, üben.
Gute Vorbereitung ist die halbe Miete
Ein wichtiger Teil der Arbeit in einer Restaurantküche ist das sogenannte Mise en Place (auf Deutsch „Bereitstellen“), das heißt, alle Zutaten so weit abzuwiegen und vorzubereiten, dass man sie beim eigentlichen Kochen „nur“ noch zusammentun muss. Das spart Zeit, Wege und Stress, weil der Koch oder die Köchin in der Rushhour nicht dauernd zum Kühlschrank laufen muss. Auch für Zuhause ist diese Vorgehensweise bestens geeignet, vor allem, wenn Sie ein schwieriges Gericht oder mehrere Gänge planen.
Ein wichtiger Teil der Arbeit in einer Restaurantküche ist das sogenannte Mise en Place (auf Deutsch „Bereitstellen“), das heißt, alle Zutaten so weit abzuwiegen und vorzubereiten, dass man sie beim eigentlichen Kochen „nur“ noch zusammentun muss. Das spart Zeit, Wege und Stress, weil der Koch oder die Köchin in der Rushhour nicht dauernd zum Kühlschrank laufen muss. Auch für Zuhause ist diese Vorgehensweise bestens geeignet, vor allem, wenn Sie ein schwieriges Gericht oder mehrere Gänge planen.
Hände waschen nicht vergessen
Kochen ist eine wunderbar sinnliche Angelegenheit. Aber Hände sind wahre Bakterienschleudern. Daher sollten Sie sie zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer wieder gründlich waschen, vor allem, wenn Sie mit rohem Fleisch oder Meeresfrüchten hantieren. Und achten Sie darauf, dass Sie stets genügend Handwaschseife und antibakterielle Feuchttücher parat haben.
In Restaurants gibt es normalerweise ein extra Handwaschbecken und einen Händetrockner. Für den häuslichen Gebraucht tun es Papierhandtücher allemal. Schmuck sollten Sie während des Kochens am besten abnehmen, da sich darunter Krankheitserreger sammeln können.
Kochen ist eine wunderbar sinnliche Angelegenheit. Aber Hände sind wahre Bakterienschleudern. Daher sollten Sie sie zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer wieder gründlich waschen, vor allem, wenn Sie mit rohem Fleisch oder Meeresfrüchten hantieren. Und achten Sie darauf, dass Sie stets genügend Handwaschseife und antibakterielle Feuchttücher parat haben.
In Restaurants gibt es normalerweise ein extra Handwaschbecken und einen Händetrockner. Für den häuslichen Gebraucht tun es Papierhandtücher allemal. Schmuck sollten Sie während des Kochens am besten abnehmen, da sich darunter Krankheitserreger sammeln können.
Immer schön cool bleiben
Für die Kühlung von Lebensmitteln gelten in Restaurantküchen strenge Hygienevorschriften. Da ist es Zuhause schon einfacher, aber ein paar Dinge sollten Sie dennoch beachten: Stellen Sie den Kühlschrank auf 5 Grad Celsius oder weniger (am besten mit einem Thermometer gegenchecken), und achten Sie darauf, dass Sie ihn nicht öfter öffnen als unbedingt nötig. Warme Speisen sollten möglichst rasch heruntergekühlt werden, bevor sie in den Kühlschrank wandern. Lagern Sie rohe und gekochte Lebensmittel getrennt voneinander, und decken Sie die Lebensmittel im Kühlschrank immer ab.
Für die Kühlung von Lebensmitteln gelten in Restaurantküchen strenge Hygienevorschriften. Da ist es Zuhause schon einfacher, aber ein paar Dinge sollten Sie dennoch beachten: Stellen Sie den Kühlschrank auf 5 Grad Celsius oder weniger (am besten mit einem Thermometer gegenchecken), und achten Sie darauf, dass Sie ihn nicht öfter öffnen als unbedingt nötig. Warme Speisen sollten möglichst rasch heruntergekühlt werden, bevor sie in den Kühlschrank wandern. Lagern Sie rohe und gekochte Lebensmittel getrennt voneinander, und decken Sie die Lebensmittel im Kühlschrank immer ab.
Sicherheit geht vor
Kleinere Unfälle sind in der Küche schnell passiert. Am häufigsten kommt es zu Verbrennungen und Schnittwunden. Ein gut bestückter, stets griffbereiter Verbandkasten ist daher unverzichtbar. Sterile Kompressen, Verbände, Fixierbinden, Pflaster und Wunddesinfektionsmittel gehören zur Grundausstattung.
Tipp: Bei leichten Verbrennungen schwören Küchenprofis auf Butesin-Pikrat-Salbe (auf Englisch: butesin picrate) oder Combudoron-Gel: Die vollbringen wahre Wunder! Außerdem tragen Köche meistens blaue Pflaster, damit sie nicht aus Versehen unauffindbar im Kartoffelsalat verschwinden.
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Kleinere Unfälle sind in der Küche schnell passiert. Am häufigsten kommt es zu Verbrennungen und Schnittwunden. Ein gut bestückter, stets griffbereiter Verbandkasten ist daher unverzichtbar. Sterile Kompressen, Verbände, Fixierbinden, Pflaster und Wunddesinfektionsmittel gehören zur Grundausstattung.
Tipp: Bei leichten Verbrennungen schwören Küchenprofis auf Butesin-Pikrat-Salbe (auf Englisch: butesin picrate) oder Combudoron-Gel: Die vollbringen wahre Wunder! Außerdem tragen Köche meistens blaue Pflaster, damit sie nicht aus Versehen unauffindbar im Kartoffelsalat verschwinden.
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Genug Platz zum Arbeiten ist ein Muss in jeder Profiküche. Die Aufteilung muss so gestaltet sein, dass mehrere Köche gleichzeitig herumwerkeln können, ohne sich gegenseitig in die Quere zu kommen. Vor allem, wenn Sie gern in Gesellschaft kochen, sollten Sie diesen Aspekt auch bei der Planung Ihrer Küche bedenken. Besonders wichtig: Ausreichend Bewegungsfreiheit im Bereich der Arbeitsfläche. Das ist auch eine Frage der Sicherheit, vor allem, wenn Sie heiße Töpfe herumtragen oder mit scharfen Messern hantieren. Durchgänge sollten daher mindestens 105 Zentimeter breit sein, besser sind 140 Zentimeter.
Tipp: Viele Restaurantküchen haben eine einzelne, lange Arbeitsfläche, an der mehrere Köche nebeneinander arbeiten.